Le cassoulet en Languedoc

Le cassoulet, ce sont des haricots blancs cuits des heures au four avec du canard ou de l'oie confits, du porc et de la saucisse, dans un large plat de terre vernissée appelé cassole, qui donne son nom au plat. Trois villes le revendiquent et chacune défend sa version : Castelnaudary s'appuie sur le porc, Carcassonne ajoute parfois du mouton, Toulouse met sa propre saucisse grossière et davantage de confit. La croûte qui se forme dessus est réenfoncée dans la surface pendant la cuisson, et le nombre de fois où il faut le faire relève d'opinions locales solidement tenues. C'est un plat d'hiver, venu d'une région qui devient franchement froide dans les terres, et il n'est pas conçu pour un déjeuner en terrasse au mois d'août.

Ce que tu vois vraiment

• La cassole - le plat de terre vernissée qui a donné son nom au mets.
• Le confit - canard ou oie conservés dans leur graisse, enfouis dans les haricots.
• La croûte - réenfoncée plusieurs fois dans la surface pendant la cuisson.
• Les trois versions - Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse, chacune défendue.

Quand y aller

L'automne et l'hiver sont les bonnes saisons et la plupart des cuisines le traitent ainsi, retirant le plat des cartes d'été ou servant une imitation plus légère. Commande-le au déjeuner plutôt qu'au dîner et ne prévois rien ensuite. Castelnaudary lui consacre une fête fin août, ce qui est le mauvais mois et l'admet à demi.

Attentes honnêtes

C'est lourd, salé et gras par construction, et une portion suffit à deux appétits moyens. Le cassoulet en conserve se vend partout et se réchauffe dans des maisons qui devraient mieux savoir. Il n'y a rien ici pour les végétariens et aucune version légère qui vaille d'être commandée. En été, le plat apparaît surtout comme une obligation touristique, cuisinée sans conviction.

À proximité

La cité fortifiée de Carcassonne, le canal du Midi qui traverse Castelnaudary et le vignoble des Corbières au sud.