La bouillabaisse à Marseille
Une soupe de poissons de roche née sur les quais de Marseille, servie d'abord en bouillon puis en poissons, et commandée en général la veille.
Illustration - une scène dans l'esprit du lieu, pas une photo de celui-ci.
La bouillabaisse a commencé par ce que les pêcheurs marseillais gardaient : les poissons de roche pleins d'arêtes que personne ne voulait acheter, bouillis fort avec fenouil, safran et zeste d'orange. C'est aujourd'hui le plat le plus cher de la carte dans la ville qui l'a inventé. Faite comme il faut, elle arrive en deux temps, le bouillon d'abord avec croûtons, fromage râpé et rouille, cette pâte d'ail et de piment qu'on délaye jusqu'à ce que la soupe prenne une couleur de rouille, puis les poissons rapportés entiers et levés à table. Quels poissons y ont leur place se discute sans fin, et un groupe de restaurants a signé une charte en 1980 pour en fixer les règles. Cela prend deux heures à manger et se commande normalement la veille.
Ce que tu vois vraiment
- Les deux services - le bouillon et la rouille d'abord, les poissons levés ensuite.
- La rouille - ail, piment et huile d'olive délayés dans la soupe.
- Les poissons de roche - la rascasse et ses voisins, pleins d'arêtes et propres à cette côte.
- Le marché aux poissons du matin - la pêche de la nuit vendue directement sur le quai.
Quand y aller
Servie toute l'année, même si l'hiver lui convient mieux qu'une soirée chaude. Commande vingt-quatre heures à l'avance dans presque toute maison sérieuse, et compte un minimum de deux personnes. Le déjeuner est un moment plus léger que le dîner pour s'y attaquer. Le marché aux poissons du quai se tient tôt chaque matin et mérite d'être vu avant d'en manger le résultat.
Attentes honnêtes
La bouillabaisse bon marché annoncée sur les ardoises des quais touristiques est un autre plat, fait de poisson congelé, et l'écart avec la vraie est énorme. La vraie coûte le prix d'un repas complet ailleurs et occupe toute une soirée. Les poissons sont pleins d'arêtes, la rouille est agressivement aillée, et la quantité vient à bout de la plupart des gens.
À proximité
Les calanques calcaires au sud de la ville, le vieux quartier au-dessus du port et les villages perchés de l'arrière-pays provençal.
Les horaires, les tarifs et les fermetures saisonnières changent - vérifie la source officielle avant de partir : site officiel.
