Chicha de jora

La chicha de jora se hace con maíz germinado - la jora - que luego se seca, se muele, se hierve y se deja fermentar en vasijas grandes de barro, produciendo una bebida turbia, algo ácida y ligeramente alcohólica, de aproximadamente dos a cinco por ciento. Es anterior a los incas y fue central para su Estado: la chicha la elaboraban en cantidad las acllas, las mujeres escogidas, y se distribuía en las ceremonias y a las cuadrillas de trabajo, ya que un Estado que movilizaba mano de obra por reciprocidad tenía que dar de comer y de beber a quienes trabajaban. Todavía se hace y todavía se bebe a diario en la sierra peruana, vendida en casas que cuelgan afuera una bandera roja o una bolsa de plástico en un palo para señalar una tanda fresca. Antes de beber se derrama un chorrito en el suelo para la Pachamama, cosa que no es una función para visitantes sino práctica corriente. La frutillada, chicha con fresa, es una variante común.

En qué fijarse

• La bandera roja - un palo con tela o una bolsa afuera de una casa, marcando una tanda fresca.
• Las vasijas de barro - grandes tinajas de fermentación en la chichería.
• La ofrenda - un chorrito derramado en el suelo para la Pachamama antes de beber.
• La historia - una bebida central en la ceremonia y en la organización del trabajo incas.

Cuándo ir

Todo el año. Las chicherías abren por la tarde y por la noche. Un vaso o una jarra; es muy barata.

Notas prácticas

Se hace en condiciones caseras con agua sin filtrar y los malestares estomacales son comunes en los visitantes: mucha gente la evita por eso. Ácida y turbia, y no es del gusto de todos. El contenido de alcohol es bajo, pero los volúmenes que se beben son grandes. Las chicherías son lugares locales de bebida, no locales turísticos.

Cerca de aquí

Cusco, las picanterías de Arequipa y los valles de Lambayeque tienen todos tradiciones fuertes de chicha.