Anticuchos de la calle

Los anticuchos son cubos de corazón de res adobados en ají panca, vinagre, comino y ajo, ensartados en palitos y asados fuerte al carbón, servidos con una papa sancochada y un trozo de choclo y comidos con los dedos. La historia del plato es específica: el corazón y otras vísceras eran las partes que se les daban a los africanos esclavizados en las haciendas de la costa, quienes las sazonaban y las asaban, y lo que salió de ahí se ha vuelto una de las cosas más queridas del país, vendida desde carretillas y parrillas de esquina que aparecen al anochecer, con cola en las buenas. El corazón de res es magro, denso y levemente mineral, y cuando se asa como debe, el exterior se tuesta y el interior se queda rosado. Al lado se ofrece salsa de rocoto. Hay versiones de pollo y de otras cosas, pero el corazón es el original y la vara con la que se juzga a las parrillas.

Lo más destacado

• Las brochetas - corazón de res en adobo de ají panca sobre calor fuerte de carbón.
• Las parrillas de la noche - carretillas y puestos de esquina apareciendo al oscurecer.
• El origen - las vísceras que se les daban a los cocineros esclavizados en las haciendas de la costa.
• El acompañamiento - papa sancochada, choclo y salsa de rocoto.

Cuándo ir

Todo el año, de noche: casi ninguna parrilla se instala antes de las seis. Una comida rápida de pie. La cola en los puestos conocidos es buena señal.

Antes de ir

Es corazón, y la textura sorprende a quien espera bistec. Las parrillas de calle varían en higiene: escoge las concurridas, con mucha rotación. La salsa de rocoto pica. Humo y apretujones alrededor de los puestos populares.

Cerca de aquí

Barranco y Surquillo, en Lima, tienen parrillas conocidas; cada ciudad tiene las suyas.