Causa limeña

La causa está construida sobre la papa amarilla, la papa peruana amarilla, sancochada, prensada y trabajada con jugo de limón, aceite y pasta de ají amarillo hasta quedar densa, lisa y de un anaranjado pálido, y luego puesta en capas en un molde alrededor de un relleno - pollo o atún con mayonesa lo más común, o cangrejo, langostino, palta - y desmoldada para comerse fría, por lo general como entrada. Es un plato que depende por completo de la papa: el Perú tiene miles de variedades nativas, y la amarilla tiene la textura harinosa y el sabor que esto pide. El nombre atrae historias, la más repetida la de que se vendía para juntar dinero para el ejército durante la Guerra del Pacífico - por la causa -, que es casi con seguridad etimología popular, ya que causa deriva de manera más plausible del quechua kausay, que significa sustento o vida. Las versiones modernas llegan a presentaciones elaboradas.

Qué hay

• La base de papa - papa amarilla trabajada con limón, aceite y ají amarillo.
• Las capas - relleno apretado entre papa y desmoldado.
• El color - el anaranjado pálido que el ají le da a la masa.
• El nombre - probablemente del quechua kausay, no de la historia de la colecta de guerra.

Cuándo ir

Todo el año, servida fría, por lo general como entrada. Se consigue en todos lados, de los mostradores de mercado a los restaurantes formales.

Conviene saber

El ají amarillo es suave pero está presente; algunas versiones pican más. Los rellenos cargados de mayonesa aguantan mal el calor: cómela donde haya mucha rotación. Las versiones elaboradas de restaurante se parecen poco al original hogareño.

Cerca de aquí

Los mercados de Lima y los restaurantes de menú la sirven a diario; Surquillo y el Mercado Central son buenos lugares para probarla.