Herencia del ají

Los ajíes se domesticaron en los Andes y la Amazonía entre los cultivos más tempranos de cualquier parte - los restos de sitios costeros peruanos se remontan miles de años - y el Perú los usa de manera distinta a México o a Asia. El ají amarillo, pese al nombre, es anaranjado, y se usa más por su sabor frutal y su color que por su picor; es la base de la causa, del ají de gallina y de mucho más, por lo general como pasta sin pepas. El ají panca es rojo oscuro, seco, suave y ahumado, y adoba anticuchos y secos. El rocoto es el picante: un fruto de pared gruesa y pepas negras, usado en el rocoto relleno arequipeño y en las salsas que se ponen en cada mesa. El ají limo es el ají costeño del ceviche. Más allá de estos hay decenas de variedades amazónicas y regionales, incluida la charapita, diminuta y ferozmente picante. Casi todos los platos peruanos llevan ají por sabor más que por quemadura, con el picante añadido en la mesa.

En qué fijarse

• El ají amarillo - anaranjado, frutal, usado como pasta por color y sabor.
• El ají panca - oscuro, seco, ahumado y suave, la base del adobo.
• El rocoto - de pared gruesa y de verdad picante, con pepas negras.
• La domesticación - entre los cultivos más tempranos de cualquier parte, hace miles de años.

Cuándo ir

Todo el año; los mercados llevan la gama completa fresca, seca y en pasta. Cualquier visita a un mercado los muestra.

Notas prácticas

El rocoto y la charapita son seriamente picantes: las salsas de mesa del Perú no son suaves. La pasta de ají amarillo que se vende en el extranjero suele ir muy salada y no es comparable. Los ajíes frescos tienen restricciones de importación en muchos países; la pasta en frasco, por lo general, no.

Cerca de aquí

Surquillo y el Mercado Central de Lima llevan la gama más amplia; los mercados regionales llevan las variedades locales.