El sancocho

El sancocho panameño no es el guiso espeso de varias carnes de la República Dominicana; es un caldo claro, y su carácter sale de dos cosas. La gallina debe ser gallina de patio, una gallina de corral ya mayor, con los años suficientes para dar un buen caldo, y la hierba es el culantro, pariente de hoja larga del cilantro, de sabor mucho más fuerte, que se echa en cantidad. El ñame va adentro y se deshace en parte, lo que espesa un poco el caldo. Se sirve con arroz blanco aparte, que se echa en la sopa o se come al lado, y es el reconstituyente de rigor para la resaca, el resfriado o una noche larga.

Lo más destacado

• El culantro - la hierba de hoja larga que define el sabor.
• La gallina de patio - la gallina de corral ya mayor que hace el caldo.
• El ñame - que se deshace en parte y espesa el caldo.
• El arroz aparte - la forma normal de servirlo.

Cuándo ir

Todo el año y a cualquier hora; las fondas lo sirven desde temprano. Se asocia sobre todo con Azuero y con la mañana después del Carnaval. Los mercados y las fondas pequeñas lo hacen mejor que los restaurantes.

Conviene saber

Es sencillo a propósito, y quien espera un guiso contundente muchas veces se queda con poco; lo importante es el caldo. Las versiones de restaurante hechas con pollo comercial no tienen la profundidad que da la gallina de patio. El culantro es fuerte y no le gusta a todo el mundo. No existe una versión vegetariana en la tradición.

Cerca de aquí

Fondas en todo el país; los pueblos de Azuero son donde más en serio se lo toman.