Sotol

El sotol no se hace de agave. La planta - Dasylirion, la cuchara del desierto - es una roseta espinosa del norte árido que tarda unos quince años en madurar y que, a diferencia del agave cultivado, todavía se cosecha en su mayoría silvestre en laderas de sierra y de desierto. El proceso se parece al del mezcal: se cortan las piñas, se tateman en hoyos de tierra con leña y piedra caliente durante días, se machacan, se fermentan en tinas abiertas con levaduras silvestres y se destilan dos veces en alambiques chicos de cobre o de barro en vinatas familiares, muchas de ellas las mismas operaciones que sobrevivieron a las prohibiciones de la época seca y a décadas de olvido. El resultado es más seco y más verde que el mezcal, con notas herbales, minerales y a veces ahumadas que cambian con el terreno de la planta: el sotol de sierra sabe distinto del sotol de desierto, y los productores lo dicen con orgullo. Chihuahua, Coahuila y Durango tienen la denominación de origen, y una nueva generación de embotelladores ha llevado el destilado de básico regional a las cartas de coctelería del extranjero. Las salas de cata de la ciudad de Chihuahua y las visitas a vinatas en el campo funcionan igual de bien; tomarlo derecho, a temperatura ambiente, es como se hace.

Qué hay

• El sotol silvestre - rosetas de cuchara del desierto en las laderas.
• El tatemado en hoyo - piñas cocidas bajo tierra durante días.
• Los alambiques chicos - cobre y barro en las vinatas familiares.
• Las catas - expresiones de sierra contra expresiones de desierto.

Cuándo ir

De octubre a abril por un viaje cómodo por la región; la cosecha y la destilación siguen buena parte del año a escala chica. Arregla las visitas a vinatas con anticipación: son ranchos en funciones.

Notas prácticas

La graduación es alta y variable; porciones chicas y nada de manejar. La cosecha silvestre plantea preguntas de sustentabilidad que los mejores productores abordan de frente: pregunta. Las botellas para exportación necesitan etiquetado y papeles adecuados.

Cerca de aquí

Los museos de la ciudad de Chihuahua y el tren de las Barrancas del Cobre son los otros atractivos de la región.