Aguas frescas

Las aguas frescas son exactamente lo que dice el nombre - agua fresca - fruta, flores, semillas o granos licuados o remojados con agua y azúcar, y se ponen al frente de cada fonda de mercado en vitroleros de vidrio para que el color haga la publicidad. El trío clásico ancla la fila: la jamaica, infusión magenta profunda de flor seca, ácida y helada; la horchata, blanca y lechosa, de arroz remojado con canela y a veces almendra o semilla de melón, dulce y especiada; y el tamarindo, café, ácido y apenas acaramelado. Alrededor van rotando las de temporada - sandía, melón, piña, guayaba, pepino con limón, mango, el verde sorprendente de la alfalfa, chía con limón - y en algunos mercados el tepache fermentado de cáscara de piña. Se sirven con cucharón sobre hielo en vasos altos o se embolsan con popote para el camino, y en un país donde la comida va cargada de chile y grasa, el agua dulce y fría es estructural y no decorativa. Cada región inclina la lista a su modo; en Oaxaca la horchata viene coronada con nuez y tuna, y eso convierte a los escépticos de inmediato.

En qué fijarse

• Los vitroleros - barriles de vidrio en magenta, blanco y café.
• Las tres clásicas - jamaica, horchata y tamarindo.
• La rotación de temporada - melón, guayaba, pepino y más.
• Las fondas de mercado - aguas servidas con cada comida corrida.

Cuándo ir

Todo el año, y con urgencia cuando pega el calor; los mercados sirven desde temprano. La horchata oaxaqueña con nuez y tuna vale el desvío por sí sola.

Conviene saber

Se hacen con agua y hielo: en la mayoría de los pueblos y ciudades es purificada, pero pregunta si eres precavido. El azúcar viene alto por defecto y algunos puestos la sirven más ligera si se los pides.

Cerca de aquí

Cualquier mercado, taquería y fonda de México; las grandes variantes regionales viven en Oaxaca, Michoacán y el sur.