Aguachile

El aguachile es la respuesta del noroeste al ceviche y, bien hecho, bastante más agresivo. Los camarones se abren en mariposa y se acomodan en un plato extendido; encima va el aguachile propiamente dicho - jugo de limón licuado con chiles, clásicamente el chiltepín diminuto e incendiario de los cerros sonorenses y sinaloenses, o serrano para la versión verde de siempre - con tiras de cebolla morada y pepino encima. A diferencia del ceviche, no se deja curar: el plato se arma y se come en minutos, así que el camarón queda translúcido y dulce y el picor llega sin diluir. Las tostadas o las galletas saladas lo cargan; la cerveza fría o la michelada son estructurales, no opcionales. Las variantes se multiplicaron - aguachile negro con soya y chile negro, versiones con callo, pulpo o pescado en láminas -, pero el verde original de Sinaloa sigue siendo la referencia. Las marisquerías de Culiacán, Mazatlán y la costa lo sirven todo el día, y las mejores son salones sin pretensión, con sillas de plástico, sonido a todo volumen y camarón comprado esa misma mañana.

En qué fijarse

• El camarón crudo - abierto en mariposa y translúcido bajo el limón.
• La mezcla de chile - chiltepín o serrano licuado con el jugo.
• El armado - cebolla, pepino y servicio inmediato.
• El ambiente de marisquería - salones ruidosos, cerveza fría, sillas de plástico.

Cuándo ir

Todo el año, aunque la temporada y la frescura del camarón varían: la gente lo come con más ganas en los meses de calor. De mediodía a media tarde es cuando las marisquerías están en su mejor momento.

Conviene saber

El nivel de chile es en serio y en las casas tradicionales no se negocia: pídelo más suave si no estás seguro. Es marisco crudo: come donde haya mucha rotación y el salón esté lleno. No es para quien tiene alergia a los mariscos, por obvio que suene.

Cerca de aquí

El malecón de Mazatlán y las marisquerías de Culiacán sirven las versiones de referencia; toda la costa del noroeste va detrás.