Carnitas

Michoacán reclama las carnitas y Quiroga es donde se hace valer el reclamo. El método es el confitado a escala de pueblo: un puerco entero, ya destazado, entra a un enorme cazo de cobre con su propia manteca derretida sobre leña o gas y se cuece durante horas - los cortes escalonados para que costilla, espaldilla, panza, cuero, oreja y trompa terminen cada uno en su punto - y luego recibe un golpe final de fuego que le dora las orillas. Pedir es una lección de vocabulario: maciza para la carne magra, costilla, cuerito para la piel gelatinosa, buche, nana y la favorita confesable, la surtida - de todo un poco -, todo picado en el bloque, pesado y amontonado con tortillas, salsa verde, cebolla picada, cilantro y limón, más las guarniciones obligatorias de Michoacán: corundas y chiles en escabeche. La calle principal de Quiroga es un corredor de cazos rivales con maestros gritando pruebas a los coches que pasan, y el tráfico del fin de semana es en buena medida gente que manejó una hora para comer. Los puristas discuten sin fin cuál puesto, cuál leña, cuál cerdo. En el kilo todos coinciden.

Qué hay

• Los cazos de cobre - puercos enteros confitándose en manteca burbujeante.
• Los bloques de picar - los cortes pesados y picados al momento.
• El vocabulario de cortes - maciza, costilla, cuerito, surtida.
• La calle de Quiroga - una cuadra de casas de carnitas rivales.

Cuándo ir

De la mañana a la primera tarde, cuando los cazos están frescos: los mejores puestos se acaban y cierran. Los fines de semana llega el gentío completo de la peregrinación.

Conviene saber

Es comida pesada que se come por peso: pide menos de lo que dicta el instinto y agrega después. Los vegetarianos no tienen jugada aquí. La calle famosa es ruidosa, grasosa y feliz: ve con hambre y con efectivo.

Cerca de aquí

Las yácatas de Tzintzuntzan, las plazas de Pátzcuaro y las fraguas de cobre de Santa Clara rodean el mismo camino del lago.