Birria

La birria es la aportación de Jalisco a la lista corta de los grandes guisos del mundo. El chivo - tradicionalmente, y todavía en las casas serias - se marina en una pasta de chiles secos, ajo, comino y vinagre, y luego se cuece despacio: enterrado en un horno de pozo con pencas de maguey al modo del campo antiguo, o al vapor y braseado en las cocinas modernas, hasta que la carne se rinde por completo y los jugos se vuelven un consomé rojo profundo. Se sirve de dos maneras: en su jugo, un tazón de carne nadando en caldo con cebolla, cilantro y limón, que se come con tortillas en el desayuno y se receta con fama para la cruda; o en tacos, sumergidos en la grasa y dorados en el comal. Ese segundo estilo, casado con queso como quesabirria y fotografiado a media zambullida en su consomé, se volvió la gran exportación taquera de la última década, aunque en Jalisco la versión de res tan común afuera se considera prima y no la cosa misma. Cocula, Tlaquepaque y los mercados de Guadalajara guardan las cocinas de referencia; las filas empiezan temprano y las ollas se vacían para la hora de la comida.

Qué hay

• El pozo o la vaporera - chivo cocido hasta deshacerse en pasta de chile.
• El consomé - caldo rojo de los jugos, bebido al lado.
• Los dos servicios - el tazón en su jugo, o los tacos dorados.
• El movimiento de la mañana - las birrierías más llenas a la hora del desayuno.

Cuándo ir

Por la mañana, sobre todo en fin de semana, cuando las ollas están frescas y la fila es la de los de casa. El domingo es el día clásico de birria en todo Jalisco.

Notas prácticas

El chivo tiene un sabor marcado que las versiones de res suavizan: pide chivo donde lo ofrezcan si quieres el original. La grasa es alta por diseño. Los mejores lugares son salones sencillos con un solo platillo en la carta.

Cerca de aquí

Los mercados de Guadalajara, el Parián de Tlaquepaque y la plaza de Cocula sirven todos los tazones de referencia.