Cajeta de Celaya

La cajeta es el caramelo de México y Celaya es su domicilio. La leche de cabra - la diferencia crucial con el dulce de leche - va a cazos de cobre con azúcar y un poco de bicarbonato, y se mueve sobre el fuego durante horas mientras se reduce, se dora y espesa hasta volverse un caramelo brillante y apenas ácido, con una hondura que la leche de vaca nunca alcanza. El nombre viene del cajete, la cajita de madera en la que tradicionalmente se empacaba el dulce, y el oficio en Celaya data de fines del siglo XVIII, con casas familiares famosas que siguen vendiendo con las mismas recetas. Las variedades son una carta aparte: la quemada, la clásica de azúcar tostada; la envinada, con jerez o brandy; la de vainilla; y el desfile moderno de versiones saborizadas. Aquí se come sobre pan y hotcakes, revuelta en helado, encima de crepas - las crepas con cajeta han conquistado las cartas de postres de todo el país - o directo del frasco con una cuchara y sin defensa posible. Las tiendas de carretera del Bajío la venden en cajetes de madera para regalar; las casas de Celaya dan a probar y, en las más viejas, dejan ver los cazos de cobre.

En qué fijarse

• Los cazos de cobre - horas de movimiento en las casas tradicionales.
• Los cajetes de madera - el empaque que le dio el nombre.
• Las variedades - quemada, envinada, de vainilla y más allá.
• Los usos - crepas, pan, helado, cuchara.

Cuándo ir

Cuando sea: es una parada de comprar y probar, no un evento de temporada. Celaya está sobre las carreteras del Bajío, lo que la vuelve un descanso fácil entre Querétaro y Guanajuato.

Conviene saber

La cajeta industrial está en todas partes; las casas artesanales saben notablemente distinto y cuestan más. Los frascos viajan bien pero pesan. Celaya es una ciudad industrial en funciones: la cajeta es la razón de parar, no la arquitectura.

Cerca de aquí

Querétaro, la ciudad de Guanajuato y San Miguel de Allende quedan a más o menos una hora cada una.