Chapulines

Los chapulines han sido comida en estos valles mucho más tiempo que la res. Cosechados de los campos de alfalfa y de maíz - los meses de lluvia son la temporada, cuando las redes barren los cultivos al amanecer -, los chapulines se limpian, se hierven y luego se tuestan en el comal con jugo de limón, ajo y chile en polvo hasta que se ponen rojo hondo y crujen al quebrarse. Los vendedores del mercado los amontonan separados por tamaño: los diminutos, que se comen a puños como nueces saladas; los medianos, para tacos y para coronar tlayudas; y los grandes, que te devuelven la mirada y que, según la mayoría, se dejan mejor a los seguros de sí. El sabor no es el sobresalto para el que se preparan los primerizos: sal, limón, humo de chile y un crujido de nuez, más cerca de una botana frita que de nada aprensivo. Aparecen espolvoreados sobre guacamole, doblados en quesadillas con quesillo, molidos en salsas y, sin remedio, en el borde de los cocteles de mezcal, donde la sal de chapulín - la de chapulín con chile - se volvió una firma oaxaqueña. En lo nutricional son densos en proteína y célebremente sustentables, que es como un básico de pueblo se volvió floritura de restaurante.

Cuándo ir

De mayo a octubre por la cosecha más fresca, aunque los mercados los tienen todo el año. Cualquier mañana de mercado, vendidos por vasito.

Conviene saber

Empieza por el grado más chico; los grandes son un compromiso de textura. Quien tenga alergia a los mariscos debe tener cuidado: insectos y crustáceos comparten proteínas alergénicas. Compra en puestos concurridos, donde la rotación es alta.