Raicilla

La raicilla es lo que bebía el occidente de Jalisco mientras el resto del país bebía tequila. Destilada de agaves de montaña - la lechuguilla y la maximiliana a la cabeza - en tabernas regadas por la sierra detrás de Puerto Vallarta, se produjo durante generaciones fuera del sistema formal: gravada, prohibida o ignorada por turnos, y comerciada por debajo del mostrador, lo que le dio fama de destilado clandestino. En los últimos años salió del frío, ganó una denominación de origen y un público creciente entre bebedores que encuentran en su perfil - herbal, terroso, a veces frutal, menos ahumado que casi cualquier mezcal porque los agaves muchas veces se cuecen sobre el suelo y no en horno de hoyo - una tercera voz distinta junto al tequila y al mezcal. Las visitas funcionan como día de sierra: el camino sube de la costa por bosque de niebla hasta San Sebastián del Oeste, un pueblo mágico minero de plata de muros blancos y empedrados, y hasta el valle de Mascota, con tabernas en el trayecto donde las familias enseñan las tinas de fermentación, los alambiques de cobre o de barro, y sirven catas que empiezan suaves y terminan con carácter.

Cuándo ir

De noviembre a mayo, cuando los caminos de montaña están secos; la jima y la destilación corren buena parte del año a escala familiar. Los tours desde Vallarta se encargan de manejar.

Notas prácticas

La graduación varía mucho entre lotes: porciones chicas, y nunca manejes después de catar. Las tabernas son operaciones de rancho, no centros de visitantes; llama antes o ve con guía. Las botellas para exportación necesitan etiquetado adecuado; compra a productores con papeles.