Pulque y pulquerías

Mucho antes de que la destilación llegara a México estaba el pulque: la savia fermentada del maguey, lechosa y levemente viscosa, suavemente alcohólica y bebida desde los días de Teotihuacan en adelante - sagrada para los dioses del maguey, restringida por la ley mexica y, durante siglos después, la bebida diaria del altiplano central. El aguamiel se raspa a diario del corazón de una planta madura, fermenta en horas y no se guarda, que es la razón de que el pulque nunca viajara y de que la cerveza casi lo matara. La pulquería, su hábitat natural, sobrevive como una de las grandes instituciones de la Ciudad de México: tabernas de la era del aserrín con puertas de vaivén, murales y fórmica, donde el pulque va natural o en curados mezclados con guayaba, avena, apio, mango o jitomate, servidos con cucharón desde las barricas a tarros de litro. Una generación más joven ha adoptado los salones viejos y ha abierto nuevos, manteniendo la tradición inconfundiblemente viva. No sabe a nada más - ácido, vegetal, vivo - y un primer curado en un salón de cien años es un rito de paso.

En qué fijarse

• Los salones viejos - puertas de vaivén, murales y barras de barrica.
• Los curados de colores - mezclas de fruta y de grano servidas por litro.
• El origen de maguey - campos y tinacales en Hidalgo y Tlaxcala.
• El rito - parroquianos, dominó y ranchera de rocola.

Cuándo ir

Las tardes de cualquier día: el pulque es bebida de luz de día y las barricas más frescas se sirven temprano. Los domingos llenan los salones clásicos de familias y de dominó.

Conviene saber

La textura sorprende a los primerizos: ligeramente resbalosa es lo correcto, agriada no lo es; las casas concurridas rotan las barricas más rápido. Empieza con un curado si el pulque natural resulta difícil. Los salones tradicionales son de solo efectivo y acústicamente despiadados.

Cerca de aquí

Las pulquerías históricas salpican el centro y la órbita de Garibaldi; el país del maguey de los llanos de Apan queda a dos horas al noreste.