Marquesitas

La marquesita es la prueba de que Yucatán puede mejorar cada hora incluso sus propios inventos. Nacida en Mérida - se le atribuye al nevero Leopoldo Mena alrededor de 1938, que necesitaba un producto para la temporada fresca y prensó masa de crepa en una plancha de wafle para las hijas de un marqués, de ahí el nombre -, es una crepa delgada cocida hasta quedar crujiente en una plancha de dos placas, enrollada en caliente en forma de tubo y rellenada mientras todavía cede. El relleno canónico deja fríos a los de fuera: queso de bola - el edam rallado, el queso holandés que Yucatán adoptó por el comercio caribeño -, ya sea solo o, en la versión definitiva, acompañado de Nutella o de cajeta, con el queso salado cortando el dulzor hasta el equilibrio. Los pedidos se gritan por las plazas de la noche - «¡con queso y Nutella!» - mientras los vendedores sirven la masa, giran la plancha, ruedan el tubo en papel encerado y entregan algo entre crepa, wafle y puro que se hace pedazos a la primera mordida. Cada zócalo de Mérida a la costa guarda sus carritos; la fila del domingo después de misa es la institución en oración.

Cuándo ir

Por las noches, cuando los carritos abren con la hora del paseo; los domingos por la noche, en cualquier plaza, se ve la tradición con la fila completa. Todo el año, si no llueve.

Conviene saber

Confía en la combinación de queso y chocolate antes de juzgarla: el maridaje es el punto. Los rellenos se han multiplicado hasta volverse menús; el clásico sigue siendo la referencia. Cómela de inmediato: lo crujiente es un regalo de diez minutos.