Cochinita pibil y la comida yucateca

La cocina yucateca se desarrolló aparte del centro de México, apoyada en técnica maya con influencia posterior libanesa y caribeña, y usa ingredientes que rara vez se encuentran en otro lado: la semilla de achiote por su color rojo terroso, la naranja agria, el epazote y el habanero, que llega a un lado y no dentro del platillo. La cochinita pibil es su emblema: puerco untado con pasta de achiote y naranja agria, envuelto en hoja de plátano y cocido despacio en un pib, un horno de tierra, hasta que se deshace, y luego comido en tacos o tortas con cebolla morada encurtida. Tradicionalmente es comida de domingo por la mañana y los puestos se acaban para el mediodía. Alrededor de ella se acomodan la sopa de lima, los panuchos, los salbutes, los papadzules y el relleno negro.

Lo más destacado

• La cochinita pibil - puerco cocido en hoyo, mejor de puesto matutino.
• Panuchos y salbutes - tortillas fritas coronadas con pavo y cebolla.
• La sopa de lima - caldo de pavo con el filo del limón local.
• Las salsas de habanero - servidas a un lado, no guisadas dentro.

Cuándo ir

Todo el año. La cochinita es comida de la mañana y los buenos puestos terminan a primera hora de la tarde, así que cómela en el desayuno y no en la cena. El domingo es el día tradicional y el más concurrido. Los mercados de Mérida y la zona de Santa Ana son los puntos de partida más fáciles.

Antes de ir

La mejor cochinita sale de puestos que abren al amanecer y cierran cuando se acaba el puerco, así que las versiones de restaurante servidas en la cena suelen ir recalentadas. El habanero pica muchísimo y lo agrega quien come, así que prueba antes de servirte. Los vegetarianos encuentran angostos los menús yucatecos, aunque los papadzules, hechos con pepita y huevo, son una excepción de verdad.

Cerca de aquí

Mérida es el centro de todo esto; Valladolid y Campeche tienen sus propias versiones.