Tacos de pescado estilo Baja

El taco de pescado estilo Baja es una cosa sencilla hecha exactamente bien: un filete de pescado blanco - tradicionalmente cazón, angelito o lo que hayan traído las lanchas - cortado en dedos, pasado por capeado de cerveza y frito hasta quedar crujiente y ligero, puesto sobre una tortilla de maíz caliente y rematado con col picada, un chorro de mayonesa con crema, salsa y un buen apretón de limón. Ensenada reclama la invención y defiende el reclamo en el Mercado Negro, la pescadería de la ciudad, donde los puestos llevan friendo desde mediados del siglo pasado y la fila avanza rápido; suele citarse la influencia pesquera japonesa de la región en el origen del capeado, y el estilo se extendió de aquí hacia California en los años ochenta y de ahí a todos lados. La barra de aderezos de autoservicio es parte del rito - salsas de suaves a armamentísticas, cebolla curtida, rábano, pepino, más limón - y el orden correcto es al menos dos, comidos de pie, seguidos de un taco de camarón para comparar. En toda Baja los hacen; los puestos de mercado y los carritos de playa los hacen mejor.

Lo más destacado

• La línea de fritura - el pescado capeado entrando al aceite caliente al momento.
• El armado - col, crema, salsa y limón sobre maíz.
• La barra de aderezos - salsas y curtidos para armarlo tú.
• El Mercado Negro - la pescadería de Ensenada a todo lo que da.

Cuándo ir

A la hora de la comida, cualquier día; los mercados están más frescos por la mañana. Todo el año, aunque el pescado cambia con la temporada y la captura.

Notas prácticas

La calidad sigue a la rotación: come donde haya fila. La grasa es parte del diseño. Pregunta qué pescado va en el capeado ese día si te importa.

Cerca de aquí

El malecón de Ensenada, La Bufadora y las bodegas del Valle de Guadalupe rodean el mercado.