川菜

定义它的是那一对搭配：辣，干辣椒的烧灼，压在麻之上，也就是花椒带来的那种冰凉的酥麻，而花椒根本不是胡椒，是一层在嘴唇上发麻的果皮。辣椒进中国不过几百年，因此这门厨艺更老的一层用的是泡菜、郫县豆瓣、芽菜和醋。厨师给二十多种味型命名并逐一学过，其中真正辣的只有几种：鱼香里没有鱼，怪味则同时把六种味道摆平。火锅是它的社交形式，一口鸳鸯锅，一半红油一半清汤，生食一盘盘点着往里下。成都在 2010 年被联合国教科文组织定为美食之都。

实际能看到什么

• 火锅 - 一半红油一半清汤的锅，在桌上煮上几个钟头。
• 麻婆豆腐 - 软豆腐配豆瓣、辣椒和花椒，配饭吃而不是单吃。
• 担担面 - 一小碗芝麻、辣椒和芽菜，吃前先拌开。
• 泡菜坛 - 豆瓣和泡菜，撑着这门厨艺不辣的那一半。

什么时候去

全年皆可，只是四川潮湿的夏天让红油火锅吃着有点沉。这里的饭是分着吃的，火锅尤其要三四个人才值得点。茶馆的小吃街整个下午都上小碟，对一个人吃饭的人来说，比晚上的餐馆形式合适得多。

真实的预期

多数厨房的辣度不可调，一半清汤是唯一真正的退路，而让人更不适应的是麻，不是辣。火锅的油会钻进衣服和头发里赖着不走。游客街之外的菜单只有中文，而面向访客的馆子会把一切都明显调低。

附近

成都的茶馆公园和熊猫基地与它相配；重庆做的火锅更辣。