兰州牛肉面

牛肉面是早饭，也是一套体系。牛肉和骨头连着香料炖一整夜熬出汤，而汤必须清。面是现拉的，师傅把一团面抻开、对折、摔打，每一次条数翻倍，点单时自己挑粗细，从扁的韭叶到圆的中号，一直到几秒就熟的毛细。一碗的配法在每家店里都能背出来：一清、二白、三红、四绿、五黄 - 汤清、萝卜白、辣油红、香菜蒜苗绿、面条黄。牛肉是薄薄几片，不是一份肉。人在台前很快吃完，好店过了午后不久汤就卖光了。

实际能看到什么

• 拉面 - 一团面在你面前不到一分钟抻成一把条。
• 挑粗细 - 从扁韭叶到毛细，点单时定下。
• 清汤 - 炖了一夜，也是每家店真正被评判的地方。
• 辣油和蒜苗 - 出锅口按固定顺序浇进去。

什么时候去

这是早饭和午饭的东西。店六点前后开门，最好的那几家到下午两三点汤就卖完了，之后这座城的面就基本收摊。高峰在七点到九点，那时要排队，在窗口点完自己端碗去拼桌。

真实的预期

牛肉只是两三片配头，指望吃到一份肉的人会意外。辣油默认就浇，要少放得反复说。粗细是用中文快速报的，多数外来者最后拿到的都是默认那种。座位是拼桌加塑料凳，也不鼓励久坐。

附近

黄河堤岸从兰州穿过，丝路走廊往西继续通向敦煌。