Kayseri pastırması ve mantısı

Pastırma tuzlanmış, preslenmiş, Anadolu'nun ince havasında kurutulmuş ve sonra eti mühürleyen ve tadın çoğunu veren, öğütülmüş çemen otu, sarımsak ve pul biberden bir ezmeyle kaplanmış sığır etidir. İçinden ışık geçecek kadar ince dilimlenir, ekmek ve yumurtayla yenir ya da kuru fasulyenin üstüne serilir, ve geleneksel olarak geceler soğuduğunda sonbaharda yapılır. Kayseri mantıyı da sahiplenir: bir aşçının kaşığa kaç tane sığdırdığına göre yargılandığı kadar küçük kıvrılmış mantılar, haşlanır ve sarımsaklı yoğurdun altında, biberle kızarmış tereyağı ve kuru naneyle verilir. Baharatlı kuru sucuk da aynı kasap sokaklarından gelir.

Orada neler var

• Çemenli pastırma - havada kurutulmuş sığır etinin üstünde çemen otu, sarımsak ve pul biber ezmesi.
• Kayseri mantısı - sarımsaklı yoğurt ve biberli tereyağın altında tırnak boyunda mantılar.
• Kasap sokakları - kapalı çarşının çevresinde vitrinlerde asılı pastırma ve sucuk.
• Yağlama - kıyma ve yoğurtla katmanlı ekmek, gündelik yerel tabak.

Ne zaman gitmeli

Sonbahar çemen mevsimidir ve dükkânlar ekimden itibaren en iyi hâllerindedir, şehir haftalarca çemen kokar. Kış yemeğe uyar, gerçi Kayseri Erciyes'in altında soğuk ve açıktır. Mantı kimi mutfaklarda siparişle yapılır ve gerçekten zaman alır, o yüzden yakalayacağın bir trenle açlıktan bitmiş halde gelme.

Bilmekte fayda var

Çemen güçlüdür ve sarımsak bir gün ya da daha fazla üstünde kalır, ki başkalarıyla yolculuk ediyorsan bu şaka değildir. İyi pastırma pahalıdır ve ucuz olanı yağlı ve fazla tuzludur. Mantı porsiyonları ağırdır. Kayseri'nin kendisi ise işlevsel bir sanayi şehridir ve çarşının ötesinde seni tutacak pek bir şeyi yoktur.

Yakın çevrede

Erciyes dağı, kapalı çarşı ve bir saat batıdaki Kapadokya'nın kayaya oyulmuş vadileri.