Çiğ köfte geleneği

Çiğ köfte, adı üstünde, Şanlıurfa biçiminde tam olarak oydu: ince bulgur, çiğ yağsız sığır ya da kuzu etiyle, isotla - Urfa'nın koyu, isli, ağır ağır kurutulan biberiyle - domates ve biber salçasıyla, soğan, sarımsak ve baharatlarla birlikte büyük bir tepside kırk dakika ya da bir saat elde yoğrulur, bulgur dağılıp kütle bağlanana kadar. Yoğurma toplumsal olarak işin özüdür: biri yoğururken ötekiler izler ve laf söyler, su elle azar azar eklenir, ve sıra gecelerinde buluşmanın merkezi odur. Marul yaprağında, limon ve nar ekşisiyle servis edilir. Bir gıda düzenlemesi çiğ etli türlerin ticari satışını yasakladığından beri, bütün ülkeye yayılan dükkânlar onu etsiz yapıyor - yalnızca bulgur, isot ve salça - ve Türkiye'de artık çoğu insanın çiğ köfte derken kastettiği o vejetaryen hâli. İkisi de var, etli hâli evlerde yaşamayı sürdürüyor.

Gerçekte ne görürsün

• Yoğurma tepsisi - karışımın uzun uzun elle işlenmesi.
• İsot biberi - Urfa'nın koyu ve isli biberi.
• Marulla servis - limon ve nar ekşisiyle sarılan porsiyonlar.
• İki hâli - evdeki etli biçim ve dükkândaki etsiz olan.

Ne zaman gitmeli

Yıl boyu. Dükkânlar her yerdedir ve geç saate kadar açıktır. Geleneksel yoğurma evlerde ve sıra gecelerinde, çoğunlukla kışın olur.

Dürüst beklentiler

Ticari çiğ köftede et yoktur - çiğ etli hâli bir ev hazırlığıdır ve satışı kısıtlanmıştır. İsottan gelen acısı gerçektir. Bu senin için önemliyse az acılı iste.

Yakın çevrede

Şanlıurfa'nın sıra geceleri yoğurmayı görebileceğin yerdir. Eski çarşı isotu kiloyla satar.