仙台の牛たん

仙台のやり方の牛たんは、1948年に佐野啓四郎という焼き鳥の職人が考えた。捨てられていた端の肉を使う道を探していて、牛の舌の扱いを見つけたのである。薄くではなく厚く切り、塩をするか漬け込み、それから二日か三日寝かせて、肌理を変え、塩を通す。最後に備長炭の上で焼き、外を焦がし、なかを弾ませたまま残す。出るのは膳としてである。舌と麦飯と尾のスープと南蛮の漬物。この組み立てはほとんど変わっておらず、どの店もそれに倣う。できあがるものは、朝鮮の焼き肉の薄い舌とも、欧州の料理の茹でた舌とも似ていない。決まったやり方で噛み応えがあり、たれではなく塩で食べる。仙台には何十軒もの店があり、名の知れた店のいくつかは駅の建物の一階に固まっている。

ここにあるもの

• 1948年の考案 - 捨てられていた舌を使うために編み出された
• 何日かの寝かせ - 厚く切って塩をし、二日か三日置いてから焼く
• 炭で焼く - 備長炭で、外は焦がし、なかは弾ませる
• 決まった膳 - 舌と麦飯と尾のスープと漬物が、一緒に出る

行く時期

通年。1時間。列を避けるなら、昼か夕方の早い時間。

実用情報

肌理は噛み応えがあり、好みがはっきり分かれる。人気の店は混む時間に1時間並ぶ。安くはない。よい舌は高い。駅の建物の店は便利だが、いつもいちばんよいとは限らない。

周辺

瑞鳳殿は南西、松島湾は北東。