下関の河豚

下関は日本の河豚の商いのもっとも大きな部分を扱っていて、土地の読みはふくである。福と同じ音で、不遇に通じる響きを避けるために使われる。この魚は種によって肝と卵巣と皮にテトロドトキシンを持ち、扱いは法で、何年も修業して実技の試験を受けた免許のある料理人に限られている。免許は県ごとで、山口のものは厳しい部類である。だから免許のある店で食べることは賭けではなく、規制された行いである。危険の話はほとんどが素人の調理にまつわる。南風泊の競りは袋競りで行われる。買い手と競り人が黒い布の袋のなかで手を握り、指の合図で交渉するので、値はほかの誰にも見えない。水際の唐戸市場は、皿の模様が透けるほど薄く引いた河豚の刺身を、鮨とともに、金曜から日曜の市の日に売っている。

見どころ

• 袋の競り - 黒い布のなかの、指の合図で決まる値
• 免許の要る調理 - 何年もの修業と試験を求める県の免許
• 紙のように薄い刺身 - 皿の模様が透けるほど細く引いた河豚
• 唐戸の市の日 - 金曜から日曜。台では鮨と河豚が売られる

行く時期

季節である10月から3月。半日。唐戸の市の日は金曜から日曜である。

出かける前に

河豚は免許のある料理人が扱ったものだけを食べること。死者が出るのは素人の調理からである。季節は冬で、夏に出るものは冷凍か養殖である。唐戸の市は週末の朝がもっとも賑わい、もっともよい。河豚は高く、味は淡い。劇的なものを期待する人は、たいてい驚く。

周辺

関門海峡と門司港は水の向こう、角島は北西。