飛騨牛

飛騨牛は岐阜で14か月以上肥育された黒毛和種で、全国の基準で歩留等級と脂肪交雑の両方が見られ、A3またはB3以上に格付けされたものである。その条件を満たした枝肉だけが認定とこの名を得る。神戸や松阪と並ぶ銘柄和牛の最上位に位置しながら、値段はそこまでではない。性格は脂肪交雑が濃く、脂の融点が低いことで、だからたいてい少量で出される。鉄板や炭で焼いた数切れか、あるいは朴葉味噌である。乾いた朴の葉の上で肉と野菜を味噌とともに小さな焜炉で煮る、高山の仕立てである。炙った肉を飯に載せた寿司が高山の古い町並みで売られ、串とコロッケが安い入口になる。精肉店は等級と部位で値をつけて売る。

見どころ

• 認定された名 - 岐阜で14か月と最低の格付けを満たして初めて名乗れる
• 朴葉味噌 - 乾いた朴の葉の上で肉と野菜を味噌とともに煮る
• 路上の牛寿司 - 高山の古い町並みで売られる、炙った切り身を載せた飯
• 少量で - 脂肪交雑が濃いので、少しで足りる

行く時期

通年。1時間。昼の定食は夜よりかなり安い。

実用情報

高く、そして濃いので、量が多いとよくなるどころか不快になる。路上のものは質にばらつきがあり、等級の低いものを黙って使う店もある。高山の店は昼に列ができる。値が安すぎると思ったら認定を確かめること。

周辺

高山の古い町並みがこの商いの中心。下呂温泉は南。