Les marchés aux truffes du Périgord

La truffe noire du Périgord fructifie sous terre entre décembre et mars, et son commerce se fait lors de séances de marché courtes et tendues dans une poignée de petites villes. Les producteurs arrivent avec des paniers sous des linges, les acheteurs longent la file en sentant plutôt qu'en regardant, et tout se vend au poids sur des balances posées sur une table à tréteaux. À Lalbenque, de l'autre côté de la limite, dans le Lot, le marché s'ouvre au coup de sifflet à une heure fixe et est pour ainsi dire fini en une heure. Les prix bougent d'une semaine à l'autre selon le temps et la récolte. À côté des marchés, des fermes organisent des démonstrations où un chien dressé travaille une truffière de chênes et en déterre une.

Ce que tu vois vraiment

• Le coup de sifflet d'ouverture - le marché de Lalbenque qui démarre d'un coup, à un signal.
• La vente au poids - des balances sur tréteaux et aucun prix fixe d'une semaine à l'autre.
• Les démonstrations avec chien - un chien dressé qui travaille une truffière lors d'une visite de ferme.
• Les marchés d'hiver - Sarlat, Sorges et Périgueux, à leurs jours fixes.

Quand y aller

La saison court de décembre à début mars, avec les meilleures truffes en janvier. Les marchés ont lieu un jour fixe par ville, le matin ou en tout début d'après-midi, et ils finissent vite : arriver à l'heure annoncée n'est pas arriver assez tôt. Vérifie la veille du déplacement, les séances étant annulées quand une semaine ne donne rien.

Attentes honnêtes

Ce sont des marchés professionnels plutôt que des événements touristiques, et tout peut être terminé en quarante minutes, les visiteurs restant au fond. Bien acheter demande un nez et une fermeté qu'un débutant n'a pas. La truffe d'été est une espèce différente et bien plus faible, vendue toute l'année aux imprudents. Les menus à la truffe en saison sont chers.

À proximité

Le centre médiéval de Sarlat, les châteaux de la vallée de la Dordogne et les grottes ornées de la vallée de la Vézère.