Le pays du comté

Le comté se fabrique en fruitières, ces petites laiteries coopératives où les fermes voisines apportent leur lait deux fois par jour, parce qu'aucune ferme seule n'en produisait assez pour une meule. Le nom vient de l'idée de mettre en commun le fruit des troupeaux. Une meule demande environ quatre cent cinquante litres et pèse une quarantaine de kilos. Seules les vaches montbéliardes et simmentals françaises sont admises, l'ensilage est interdit, et chaque vache doit disposer d'au moins un hectare de pâture. Les meules partent ensuite en caves d'affinage, certaines installées dans d'anciens forts, pour quatre mois à trois ans ou plus, retournées et frottées pendant qu'elles mûrissent. Plusieurs fruitières et caves proposent des visites avec dégustation sur toute la gamme d'affinage.

Ce que tu vois vraiment

• Les fruitières de village - des laiteries coopératives qui font leurs meules chaque matin.
• Les caves d'affinage - des halles à claies qui gardent des dizaines de milliers de meules.
• Les règles de pâture - des troupeaux sur des prairies fleuries, sans aucun ensilage.
• Les dégustations comparées - le même fromage à plusieurs âges, côte à côte.

Quand y aller

Mai à octobre, quand les bêtes sont en alpage et que le lait d'été donne le fromage le plus varié. La fabrication a lieu tôt le matin, les visites aussi. Certaines caves ferment en hiver.

Attentes honnêtes

La fabrication se fait à l'aube, une grasse matinée la fait manquer. Les fruitières sont des lieux de travail à la place limitée pour les visiteurs et demandent une réservation. Les caves sont froides et sentent fort.

À proximité

Arbois et Poligny sont au centre, Château-Chalon se trouve au sud.