El txakoli

El txakoli se hace sobre todo con uva hondarrabi zuri en laderas empinadas cerca del Atlántico, vendimiada pronto para que la acidez se mantenga alta, lo que da un vino de poco alcohol, con carácter afilado de manzana verde y una punta natural de aguja. Fue una bebida local sin gran fama hasta que se crearon tres denominaciones protegidas entre 1989 y 2001, para Getaria, Bizkaia y Álava, y la calidad subió con fuerza. El escanciado es parte del asunto: se vierte desde la distancia de un brazo a un vaso ancho y plano para soltar el dióxido de carbono, una técnica que los camareros ejecutan rápido y que al visitante suelen decirle que no intente. Se bebe joven y frío, con pintxos y sobre todo con pescado a la parrilla, que es lo que sirve la costa.

Lo que ves de verdad

• El escanciado en alto - el vino soltado desde la distancia de un brazo a un vaso plano.
• Los viñedos de costa - cepas conducidas en alto sobre laderas atlánticas empinadas.
• Las tres denominaciones - las apelaciones de Getaria, Bizkaia y Álava.
• El maridaje con pintxos - el acompañamiento habitual en los bares vascos.

Cuándo ir

Todo el año en los bares. Septiembre para la vendimia, cuando las bodegas de la costa en torno a Getaria y Bakio están trabajando. Las visitas a bodega piden reserva casi siempre y muchas son explotaciones familiares pequeñas.

Expectativas honestas

Es afilado y de poco alcohol, lo que a algunos les resulta flojo más que refrescante. La calidad varía bastante entre productores, y las versiones más baratas son austeras. El escanciado teatral lo hace el personal y no es una invitación a probarlo.

Cerca de aquí

Getaria y Zarautz son el corazón de la costa. La denominación de Álava queda hacia el interior, camino de Vitoria.