El cocido madrileño
Un guiso de garbanzos y carne servido como tres platos distintos de una sola olla, que Madrid come durante todo el invierno.
El cocido madrileño es un plato servido como tres, los vuelcos: garbanzos, verduras y carnes cuecen juntos durante horas, después se cuela el caldo y se sirve primero con fideos finos, los garbanzos y las verduras van en segundo lugar y las carnes al final, normalmente morcillo, gallina, panceta, morcilla, chorizo y un hueso con tuétano. Desciende de la adafina, el guiso de sábado de los judíos sefardíes, adaptado con cerdo después de las expulsiones. Es comida de invierno, tan contundente que la tarde queda perdida después, y la mayoría de los restaurantes tradicionales lo sirven en días fijos, habitualmente martes o miércoles. Un puñado de restaurantes de Madrid lleva más de un siglo sirviéndolo sin interrupción.
Lo que ves de verdad
- Los tres vuelcos - caldo con fideos, después los garbanzos, después las carnes.
- La fuente de carnes - vaca, gallina, panceta, morcilla y chorizo.
- Los días fijos - restaurantes que lo sirven en jornadas concretas de la semana.
- La comida larga - un almuerzo que ocupa varias horas.
Cuándo ir
De octubre a abril, la temporada en que aparece en las cartas. Muchos sitios lo sirven solo en días señalados, así que hay que consultarlo antes de presentarse. El domingo y el mediodía entre semana son los momentos tradicionales.
Expectativas honestas
Las raciones son enormes y la comida lleva dos o tres horas: no es un almuerzo ligero. Reservar es imprescindible en los sitios conocidos. Los vegetarianos no tienen versión de este plato, y entre las carnes hay varios tipos de cerdo.
Cerca de aquí
Los restaurantes tradicionales del centro de Madrid, sobre todo en los barrios viejos, lo sirven en temporada.
Los horarios, los precios y los cierres de temporada cambian - consulta la fuente oficial antes de ir: sitio oficial.
