El gazpacho y el salmorejo

Los dos parten de pan, ajo, aceite de oliva, vinagre y tomate triturados en frío, y los dos son anteriores al tomate, ya que existían como sopas blancas de pan, ajo y aceite mucho antes de América. La diferencia está en las proporciones. El gazpacho lleva pepino, pimiento y cebolla, usa menos pan y más agua, y queda lo bastante ligero como para beberse en vaso, servido a menudo con verdura picada aparte. El salmorejo, de Córdoba, usa mucho más pan y aceite y ninguna otra verdura, lo que da algo lo bastante espeso como para sostener una cuchara de pie, naranja en lugar de rojo, y se sirve coronado de huevo duro picado y jamón serrano. Los cordobeses son firmes en que uno no es variante del otro. Los dos son comida de verano y rara vez aparecen en invierno.

Lo que ves de verdad

• El gazpacho ligero - una sopa bebible con pepino, pimiento y cebolla.
• El salmorejo espeso - una crema densa y cargada de pan, de Córdoba.
• La guarnición del salmorejo - huevo picado y jamón por encima.
• La temporada de verano - los dos servidos fríos y sobre todo a partir de junio.

Cuándo ir

De junio a septiembre, cuando están en todas las cartas de Andalucía. Fuera del verano aparecen menos y a veces se sirven de tetrabrik. Córdoba es el sitio del salmorejo y Sevilla el del gazpacho.

Expectativas honestas

Las versiones de bar varían muchísimo y algunas se hacen con producto envasado, algo que se nota en cuanto has probado uno bueno. Los dos van cargados de ajo crudo y de vinagre. El huevo y el jamón del salmorejo lo hacen inadecuado para vegetarianos salvo que se pida sin ellos.

Cerca de aquí

Córdoba, Sevilla y los pueblos andaluces sirven los dos, con variantes propias en cada provincia.