El cochinillo de Segovia

El cochinillo asado se hace con un lechón de unas tres semanas y cuatro kilos y medio, alimentado solo con leche, asado en horno de leña de barro dentro de una cazuela de barro con agua debajo y poco más que sal y manteca, durante un par de horas, hasta que la carne se deshace y la piel queda vidriada y fina. La demostración que viene después en los restaurantes de Segovia es un ritual: el asado se trincha en la mesa con el canto de un plato en lugar de con cuchillo, para mostrar que no hace falta cuchillo, y luego se tira el plato al suelo y se rompe. La denominación protegida de Segovia fija los requisitos de raza y alimentación. Es comida contundente, y un lechón da para cuatro o seis personas.

Lo que ves de verdad

• El asado en horno de barro - lechones cocinados en cazuelas de barro con fuego de leña.
• El trinchado con plato - el asado cortado con el canto de un plato en la mesa.
• El plato roto - el plato arrojado al suelo después del trinchado.
• La piel vidriada - un crujiente lo bastante fino como para quebrarse.

Cuándo ir

Todo el año. Los restaurantes de Segovia lo sirven a diario, y conviene reservar en los sitios conocidos. La comida del mediodía es el momento tradicional y dura dos horas o más.

Expectativas honestas

Es extremadamente graso y contundente, y las raciones son grandes: un cuarto de lechón puede con casi cualquiera. La ceremonia de romper el plato se hace para el visitante y puede resultar impostada. Los precios en los restaurantes junto al acueducto son altos.

Cerca de aquí

El acueducto y el Alcázar de Segovia están en la ciudad. La Granja y Pedraza quedan a poca distancia en coche.