El sobao pasiego

El sobao pasiego tiene indicación geográfica protegida y viene de los valles pasiegos, una zona de cabañas dispersas con una cultura lechera trashumante propia. La receta es corta y cargada de mantequilla: pesos iguales o casi iguales de mantequilla, azúcar, harina y huevo, con ralladura de limón, anís o ron, batidos y horneados en una cajita rectangular de papel plegado que pasa a formar parte de la presentación. El resultado es denso y jugoso más que ligero, y se come en el desayuno o con el café, no de postre. La mantequilla es lo que lo hace, y la denominación exige una proporción alta. Las versiones industriales que ponen menos dan algo claramente más seco. La quesada pasiega, una tarta de queso al horno de los mismos valles, es su compañera habitual.

Lo que ves de verdad

• La cajita de papel - un envoltorio rectangular plegado que se hornea con el bizcocho.
• La densidad de la mantequilla - una miga pesada y jugosa en vez de un bizcocho ligero.
• Los valles pasiegos - la tierra de cabañas de la que viene.
• La quesada - una tarta de queso al horno de la misma tradición.

Cuándo ir

Todo el año. Los obradores de toda Cantabria los venden a diario y los productores del valle del Pas son la fuente. Recién hecho en un obrador de pueblo es otra cosa que un paquete de supermercado.

Expectativas honestas

Las versiones de supermercado se venden por todas partes y son bastante más secas que las artesanas. Es muy contundente, y con uno basta. La denominación protegida cubre Cantabria, así que los sobaos que se venden en otros sitios pueden no cumplirla.

Cerca de aquí

Vega de Pas y Selaya, en los valles pasiegos, son los productores tradicionales. Santander queda al norte.