El queso manchego

El manchego se hace solo con leche de oveja manchega, una raza resistente adaptada a los llanos secos, y el nombre protegido cubre cuatro provincias de Castilla-La Mancha. La corteza lleva dos marcas que lo identifican: un zigzag en espiga alrededor del canto, dejado por las bandas trenzadas de esparto que se usaban antes como molde, y un dibujo de espiga de trigo estampado en las caras planas. La curación lo cambia por completo. A dos o tres meses, el semicurado es pálido, elástico y suave. El curado, a seis meses, se seca y se afila, y las piezas más viejas se vuelven quebradizas, saladas y con nota de fruto seco. Se sirve en cuñas sin corteza, a menudo con dulce de membrillo al lado.

Lo que ves de verdad

• La corteza en espiga - el zigzag que dejan los moldes de esparto alrededor del canto.
• Las caras de espiga - el dibujo estampado en la cara de arriba y en la de abajo.
• La comparación de curaciones - semicurado, curado y añejo catados uno junto a otro.
• Los rebaños manchegos - las propias ovejas, pastando llanos escuetos alrededor de las queserías.

Cuándo ir

En cualquier época del año. Las queserías que reciben visitas quieren cita y suelen trabajar solo por la mañana. La primavera y el otoño son las estaciones sensatas para conducir por La Mancha, porque el verano en el llano es plano, sin árboles y muy caluroso. La recolección otoñal del azafrán en la misma comarca combina bien en un viaje gastronómico.

Expectativas honestas

Casi todo el queso vendido en el extranjero como manchego no es el producto protegido, y puestos uno al lado del otro la diferencia es evidente, lo que puede desinflar en sentido inverso. Las queserías abiertas al visitante están dispersas y exigen coche y reserva. La propia Mancha es llana, calurosa y escasa en distracciones. Las piezas añejas son caras por kilo y demasiado saladas para algunos.

Cerca de aquí

Las lomas de molinos de Consuegra y Campo de Criptana, Toledo y los pueblos del azafrán.