Los percebes gallegos

Los percebes crecen en roca expuesta al oleaje más duro, porque se alimentan de lo que traen las olas, y los mejores vienen de los tramos más violentos de la Costa da Morte. Recogerlos, el trabajo del percebeiro, significa bajar a esas rocas en bajamar con una rasqueta, calcular las series y arrancar las piñas entre ola y ola. Casi todos los años hay muertes, y las licencias están estrictamente limitadas y se reparten en el ámbito local. El resultado es un crustáceo de pedúnculo correoso y una uña en forma de pezuña, hervido brevemente en agua salada o de mar y comido partiendo el pedúnculo y sacando la carne. Los precios son altos todo el año y se disparan antes de Navidad, cuando pueden superar los doscientos euros el kilo en los mejores.

Lo que ves de verdad

• Los percebeiros - mariscadores trabajando roca expuesta entre ola y ola en bajamar.
• Las piñas - percebes creciendo apiñados en piedra batida por el oleaje.
• La cocción breve - hervidos en agua salada y servidos calientes en montón.
• Los precios de Navidad - una subida a varios cientos de euros el kilo en diciembre.

Cuándo ir

Todo el año en restaurantes y lonjas. Diciembre concentra los precios más altos y la mayor demanda. Los pueblos de la Costa da Morte, en particular Corme y Cedeira, celebran fiestas del percebe en verano.

Expectativas honestas

Son caros y se venden al peso, así que una ración sube deprisa. Buena parte del peso es concha y pedúnculo incomibles. Los percebes baratos suelen ser importados de Marruecos o de Canadá y son claramente inferiores.

Cerca de aquí

Los pueblos de la Costa da Morte de Corme, Camariñas y Cedeira son las principales zonas de recogida.