La fabada asturiana

La fabada se levanta sobre la faba de la Granja, una alubia blanca grande, plana y de piel fina cultivada en Asturias y con denominación protegida, cocida despacio con el compango: chorizo, morcilla y lacón o paletilla de cerdo, todo ahumado, que le dan al guiso su color y buena parte de su sabor, junto con azafrán y pimentón. No es un plato campesino antiguo, como se dice a menudo, sino que aparece en los registros a partir del siglo diecinueve y se convirtió en emblema de la región en el veinte. Las fabes se ponen a remojo la noche anterior y se cuecen horas sin remover, meneando la olla en su lugar para que no se rompan. Se sirve con las carnes cortadas en un plato aparte, seguida normalmente de arroz con leche, y con sidra en lugar de vino.

Lo que ves de verdad

• Las fabes - alubias blancas grandes de piel fina con denominación protegida.
• El compango - chorizo, morcilla y lacón servidos al lado.
• La cocción lenta - horas de hervor suave meneando la olla, sin remover.
• El maridaje con sidra - sidra asturiana en lugar de vino con la comida.

Cuándo ir

De octubre a abril, cuando el tiempo la pide. Se sirve todo el año, pero es contundente para una comida de verano. Los restaurantes la sirven a mediodía y las raciones son lo bastante grandes como para que un menú completo después sea optimista.

Expectativas honestas

Es extremadamente contundente y la tarde de después suele darse por perdida. Las versiones baratas usan alubias inferiores que se deshacen y compango industrial. No hay versión vegetariana de este plato.

Cerca de aquí

Las sidrerías de toda Asturias la sirven. Oviedo, Gijón y los pueblos del interior tienen sitios de toda la vida.