Herencia del Pisco Sour

El pisco es un aguardiente de uva destilado en los valles costeños de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna, hecho bajo una norma estricta: destilado una sola vez a grado, sin nada añadido, sin agua, sin añejamiento en madera, de ocho variedades de uva permitidas. El sour se creó en Lima en la década de 1920, y por lo general se le atribuye a Victor Morris, un estadounidense que llevaba el Morris Bar en el jirón Boza, adaptando el whiskey sour; la versión que se volvió estándar - pisco, limón, jarabe de azúcar, clara de huevo, agitados y rematados con unas gotas de angostura - se afinó después en los hoteles Maury y Bolívar. Se toma en todas partes, tiene un día nacional el primer sábado de febrero, y es objeto de una disputa de larga data con Chile por el nombre pisco, que ambos países reclaman. El caso peruano descansa en el puerto y el pueblo de Pisco y en la producción continua ahí desde el siglo XVI.

En qué fijarse

• El destilado - destilado una sola vez a grado, sin añejar, sin nada añadido.
• El origen en la década de 1920 - el Morris Bar de Lima, adaptando el whiskey sour.
• La preparación - pisco, limón, jarabe, clara de huevo y unas gotas de angostura.
• La disputa del nombre - una discusión larga con Chile sobre quién puede llamarlo pisco.

Cuándo ir

Todo el año. El primer sábado de febrero es el día nacional del pisco sour. Los tours de bodegas en Ica y Moquegua incluyen catas.

Notas prácticas

Lleva clara de huevo cruda, cosa que importa para algunas personas. El pisco está alrededor de cuarenta por ciento de alcohol y el sour entra fácil: dos alcanzan y sobran en altura. La calidad varía enormemente; los bares baratos usan mezcla industrial en lugar de limón fresco.

Cerca de aquí

Ica y Moquegua tienen las bodegas; Lima tiene los bares donde se hizo la bebida.