Picarones

Los picarones se hacen con una masa leudada de zapallo macre y camote sancochados con harina y levadura, y la destreza está en el formado: el cocinero toma un puñado de masa muy húmeda, exprime un aro entre el pulgar y el dedo directo al aceite caliente, y lo hace en segundos, una y otra vez, sin medir. Se fríen hasta quedar con cáscara crocante e interior suave y se sirven de tres o de cinco con miel de chancaca - azúcar de caña sin refinar hervida con hojas de higuera, cáscara de naranja y especias - bañada encima. Descienden de los buñuelos españoles adaptados a ingredientes andinos en el periodo español, y se asocian sobre todo con octubre, cuando los puestos se multiplican alrededor de las procesiones del Señor de los Milagros en Lima junto al turrón. Se comen parado, de inmediato, de un plato de papel.

En qué fijarse

• El formado - masa húmeda exprimida a mano en aros directo al aceite.
• La chancaca - miel de caña sin refinar con hoja de higuera, cáscara de naranja y especias.
• La masa - zapallo macre y camote leudados con levadura.
• La asociación con octubre - puestos multiplicándose alrededor de las procesiones limeñas.

Cuándo ir

Todo el año, sobre todo por la tarde. Octubre trae la mayor cantidad de puestos en Lima. Unos minutos parado en el puesto.

Notas prácticas

Muy dulces y muy aceitosos: son un antojo antes que un plato de postre. La calidad del aceite de fritura varía entre puestos; conviene elegir los concurridos. Hay que comerlos de inmediato o se ablandan. No son aptos para quien evita el gluten.

Cerca de aquí

El Parque Kennedy de Lima y las calles alrededor de Las Nazarenas son confiables por la tarde.