Pachamanca

Pachamanca quiere decir olla de tierra en quechua, y el método es lo que dice el nombre. Se cava un hoyo, se calientan piedras en un fuego armado adentro hasta que quedan casi blancas, se despeja el fuego y se arman capas - cordero, chancho, pollo y cuy marinados abajo, luego papas, camotes, oca, habas en vaina, humitas envueltas en panca de choclo y seguido un zapallo entero -, separadas por piedras calientes y hierbas, chincho y huacatay sobre todo. Todo se tapa con hojas, tela y tierra y se deja cocer una o dos horas antes de desenterrarlo. Es un método comunal: la cavada, el fuego, el armado y la apertura se llevan gente y tiempo, y pertenece a las fiestas y las reuniones familiares antes que a los restaurantes, aunque las quintas campestres lo sirven los fines de semana.

En qué fijarse

• El hoyo de piedras - rocas calentadas al fuego hasta casi blancas, luego intercaladas con la comida.
• Las capas - carnes marinadas abajo, tubérculos, habas y humitas arriba.
• Las hierbas - chincho y huacatay dándole al plato su olor característico.
• El trabajo comunal - cavar, armar y abrir como actividad de grupo.

Cuándo ir

Todo el año; julio, alrededor de Santiago en el valle del Mantaro, es la temporada más fuerte. El proceso completo toma media jornada, y comerla toma un almuerzo largo.

Conviene saber

Los restaurantes que la sirven a diario por lo general la están cociendo de otra manera: una pachamanca de verdad necesita el hoyo y el tiempo, y por lo general es cosa de fin de semana o de evento. Porciones enormes, cargadas de carne. Hay versiones vegetarianas, pero no son lo estándar. Conviene preguntar antes de viajar si de verdad la están haciendo ese día.

Cerca de aquí

El valle del Mantaro alrededor de Huancayo es la zona más conocida para ella; Huánuco y Ayacucho siguen.