Lomo saltado

El lomo saltado son tiras de carne de res selladas fuerte en un wok muy caliente con cebolla roja en gajos, tomate, ají amarillo, salsa de soya y vinagre, rematadas con culantro, y servidas con papas fritas - a menudo echadas a la sartén al final para que tomen la salsa - y un montículo de arroz blanco al lado. Los dos almidones en un mismo plato son el punto y en el Perú a nadie le parece raro. El plato es la evidencia diaria más clara de la influencia china en la cocina peruana: el wok, el fuego alto, la soya y la técnica del salteado llegaron todos de las cocinas cantonesas del siglo XIX, aplicados a la res, la papa y los ajíes peruanos. Está en casi todos los menús del país, a cualquier nivel de precio, y es la vara con la que muchos peruanos juzgan un restaurante corriente. El pollo y las demás variantes de saltado siguen el mismo método.

Qué hay

• La técnica del wok - el sellado fuerte y rápido que le da nombre al plato.
• Los dos almidones - papas fritas y arroz blanco en el mismo plato.
• La sazón - soya, vinagre y ají amarillo con culantro.
• El origen chifa - método cantonés aplicado a ingredientes peruanos.

Cuándo ir

Todo el año, en cualquier comida. Está en prácticamente todos los menús del almuerzo, que es cuando sale más barato y más fresco.

Antes de ir

La calidad depende por completo del calor de la sartén: una hornilla floja da una versión guisada y grasosa. Las porciones son grandes y pesadas. La calidad de la carne varía en el extremo barato. No es plato para quien evite soya o gluten.

Cerca de aquí

Cada pueblo del Perú lo sirve; los chifas hacen sus propias versiones al lado.