La tradición del cuy

El cuy se domesticó en los Andes hace por lo menos tres mil años y ha sido desde entonces el animal de carne de la casa: criado en cocinas y patios, alimentado con desperdicios de cocina y alfalfa, sin necesidad de pasto, y reservado para las ocasiones - un nacimiento, una boda, una fiesta patronal, una visita importante. Es alto en proteína y bajo en grasa, y sigue siendo un alimento de verdad importante en la economía serrana. Las preparaciones varían por región: cuy al horno asado entero en Cusco y Cajamarca, cuy chactado en Arequipa, donde se aplasta bajo una piedra y se fríe, cuy colorado en Ayacucho con ají panca. Llega entero, con cabeza y patas, que es a lo que reaccionan los visitantes, y se come con las manos. Aparece además en el famoso cuadro de la época española de la Última Cena de la catedral de Cusco, donde hay un cuy sobre la mesa.

Lo más destacado

• El animal entero - servido con cabeza y patas, comido con las manos.
• Los estilos regionales - asado en Cusco, aplastado y frito en Arequipa.
• La comida de ocasión - guardada para fiestas, bodas e invitados importantes.
• El cuadro de Cusco - un cuy sobre la mesa en la Última Cena de la catedral.

Cuándo ir

Todo el año, pero es comida de fiesta y aparece sobre todo en los días patronales y en las celebraciones familiares. Encárgalo con anticipación en algunas quintas: toma tiempo cocinarlo.

Conviene saber

Que te sirvan un animal entero con su cabeza perturba a algunos visitantes: decide antes de pedir. Hay relativamente poca carne para el precio, y muchos huesos chicos. Es caro comparado con los platos de pollo o de res. Se come con las manos, no con cubiertos.

Cerca de aquí

Tipón en Cusco, las picanterías de Arequipa y las quintas de Cajamarca son todas conocidas por él.