La tradición del ceviche

El ceviche peruano es pescado cortado en cubos, salado, mezclado con jugo de limón, cebolla roja en pluma y ají - por lo común ají limo o rocoto - y servido en cuestión de minutos, con la leche de tigre, el líquido turbio que queda, bebida del plato o servida aparte en un vaso. Va con camote, choclo, el maíz andino de grano grande, y cancha, maíz tostado. El limón no cocina el pescado tanto como desnaturaliza las proteínas de la superficie, y la preferencia actual es por un curado corto de minutos en lugar de las horas comunes hace décadas, de modo que el pescado queda translúcido por dentro. Las cevicherías cierran por la tarde, porque el pescado entró esa mañana y la tradición sostiene que el ceviche es plato de almuerzo; cualquier lugar que lo venda a las diez de la noche merece una pregunta. El Perú tiene un día nacional del ceviche el 28 de junio, y el plato está inscrito en la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO.

Qué hay

• El curado corto - minutos en limón, dejando el pescado translúcido por dentro.
• La leche de tigre - el líquido del curado bebido aparte o del plato.
• La guarnición - camote, choclo y cancha tostada.
• La regla del almuerzo - cevicherías que cierran a media tarde.

Cuándo ir

Todo el año; el mediodía es cuando se hace y se come. El día nacional del ceviche es el 28 de junio. Una comida toma una hora.

Conviene saber

El pescado crudo carga un riesgo real si no está fresco: come en lugares concurridos al mediodía y desconfía del ceviche de noche. El rocoto y el ají limo pican de verdad. El anisakis y otros parásitos son un riesgo reconocido; los lugares acreditados congelan como corresponde.

Cerca de aquí

Cada ciudad de la costa tiene su versión; el norte usa pescados distintos y más limón.