El país del queso de Cajamarca

Los valles alrededor de Cajamarca son país lechero desde hace más de un siglo, y las queserías del pueblo se apiñan tan apretadas que la gente nombra la cuadra por el oficio y no por la calle. La especialidad local es el queso mantecoso, hecho prensando y trabajando la cuajada agria del quesillo hasta volverla una pasta densa y mantecosa, vendida en cilindros y cortada al momento. A su lado están el quesillo fresco que se come con miel o con chancaca, ruedas maduradas, quesos rebozados en hierbas, mantequilla y manjarblanco hervido en pailas de cobre hasta que sostiene la cuchara. Las lecherías de los valles de Porcón y Jesús venden en la puerta, y el pastizal de alrededor es la razón por la que el pueblo es verde.

Lo más destacado

• El queso mantecoso - el queso prensado y mantecoso cortado de cilindros al momento.
• El quesillo con miel - el queso fresco de cuajada comido con chancaca.
• El manjarblanco - dulce de leche hervido en cobre y vendido por frasco.
• Los valles lecheros - Porcón y Jesús, donde las chacras venden directo en la puerta.

Cuándo ir

Todo el año; aquí la leche no tiene temporada. Las tiendas abren todo el día y cierran de noche, y las mañanas de domingo son las más concurridas, con gente que baja del campo. Si quieres ver la parte de la chacra, las lecherías del valle piden visita de mañana, porque el trabajo del día está casi hecho para el principio de la tarde.

Antes de ir

Los tenderos reparten pruebas con generosidad y esperan una compra después, y negarse tras cuatro pruebas es incómodo por diseño. El mantecoso no está pasteurizado en muchas tiendas, no va al vacío y no va a sobrevivir un día caluroso en una bolsa ni a pasar la aduana del otro lado. La calidad entre tiendas vecinas varía mucho más de lo que sugieren las fachadas idénticas, así que prueba antes de comprometerte a un kilo.

Cerca de aquí

El centro histórico de Cajamarca, el canal de Cumbemayo y el camino del bosque de Porcón.