La cocina de las picanterías de Arequipa

La picantería empezó como una casa que hacía chicha y vendía comida al lado, y Arequipa ha conservado la forma: salones grandes y sin adornos, cocinas a leña, chicha de guiñapo hecha de maíz negro, y una carta atada al día de la semana. El rocoto relleno es el emblema, un rocoto rojo y gordo relleno de carne molida, aceitunas y queso, horneado con un pastel de papa al lado. El chupe de camarones, una sopa espesa de camarón de río de los ríos Majes y Ocoña, ligada con leche y huevo, pertenece tradicionalmente al viernes; el adobo, cerdo macerado toda la noche en chicha y especias, es un desayuno de domingo. El Perú ha declarado la picantería parte de su patrimonio cultural.

Lo más destacado

• El rocoto relleno - el rocoto relleno horneado con su pastel de papa en capas.
• El chupe de camarones - sopa espesa de camarón de río, más espesa y mejor los viernes.
• El adobo arequipeño - cerdo macerado en chicha, comido los domingos por la mañana.
• La chicha de guiñapo - el fermentado de maíz negro servido de jarras de barro.

Cuándo ir

El almuerzo, y solo el almuerzo. Casi todas las picanterías abren cerca de las once y cierran a media tarde, y un plan para la noche simplemente va a fallar. El día de la semana decide qué se cocina, así que si quieres el chupe de camarones ve un viernes, y si quieres adobo ve temprano un domingo. Los fines de semana llenan las casas más conocidas y las esperas de una hora ocurren.

Conviene saber

Las porciones están hechas para gente que ya trabajó toda la mañana, y un solo plato derrota a la mayoría de los visitantes. El rocoto pica de verdad incluso sin pepas ni venas, y el queso no lo cancela. Las buenas casas están en los distritos de afuera y necesitan taxi de ida y de vuelta; las más cercanas a las calles turísticas son las versiones más flojas. La chicha es un gusto adquirido y se sirve tibia.

Cerca de aquí

El centro de sillar blanco de Arequipa, el convento de Santa Catalina y el camino al Colca.