Tlayudas

La tlayuda no es un taco y se niega a que le digan pizza mexicana en su propio estado. Empieza por la base: una tortilla de maíz delgada del tamaño de un plato, cocida despacio hasta que se seca en un crujiente correoso que se guarda - originalmente ración de viajero para los valles de Oaxaca. La construcción es canónica: el asiento, la manteca de puerco sin refinar del fondo del cazo, untada primero; luego pasta de frijol negro, quesillo - el queso de hebra propio de Oaxaca, jalado en nido -, col o lechuga rallada, aguacate y jitomate, con la carne de elección encima: tasajo, cecina enchilada o chorizo del asador. Después el doblez, y el remate: todo prensado sobre carbón hasta que el queso corre y la base se ampolla y se raja. Los anafres de calle se ponen después de oscurecer - el olor a asiento y brasa es la firma nocturna de Oaxaca - y comerla es un placer a dos manos y de estructura incierta, mejor acompañado de mezcal o de una cerveza fría. Pide una entre dos si es tu primera; son más grandes de lo razonable.

Qué hay

• La base - una tortilla del tamaño de un plato tostada hasta quedar tiesa.
• La capa de asiento - manteca de puerco como grasa fundacional.
• El quesillo jalado al momento - el queso de hebra de Oaxaca en nido.
• La prensa al carbón - doblada y ampollada sobre las brasas.

Cuándo ir

Después de oscurecer, cuando prenden los anafres de calle; los mercados las sirven de día. Todo el año, en cada pueblo oaxaqueño.

Conviene saber

Las porciones son enormes: compartir es práctica normal. Los vegetarianos pueden pedirla sin carne y sin asiento, aunque la manteca es la espina dorsal del sabor. El efectivo, los banquitos de plástico y el humo son parte del asunto.

Cerca de aquí

Los anafres nocturnos de la ciudad de Oaxaca alrededor del parque El Llano y el callejón del humo del mercado 20 de Noviembre sirven las versiones de referencia.