Tamales y tamaladas

El tamal es anterior al país: masa batida con manteca, rellena y envuelta en una hoja, luego cocida al vapor - una comida portátil hecha en toda Mesoamérica durante milenios y todavía, en casi todo México, el desayuno por defecto. Las versiones regionales divergen muchísimo. El centro envuelve en hoja de maíz, en salsa verde con pollo, roja con puerco, de rajas con queso y los rosas dulces con pasas, y se los come metidos en un bolillo como guajolota. El sur envuelve en hoja de plátano y va más grande: los tamales de mole de Oaxaca, el chipilín de Chiapas, el mucbipollo horneado bajo tierra de Yucatán, los gigantes de la Huasteca veracruzana emparentados con el zacahuil que dan de comer a decenas. Lo que los une es la tamalada: la hechura, demasiado laboriosa para un solo par de manos, así que las familias se juntan a batir masa, extender, rellenar, doblar y apilar para la vaporera, una tarde de discusión, chisme y trabajo en línea de ensamble que es en sí misma la tradición. La Candelaria, el 2 de febrero, la vuelve obligatoria: a quien le salió el muñeco en la rosca de reyes del 6 de enero le toca pagar los tamales de todos.

En qué fijarse

• La envoltura - hoja de maíz en el centro y el norte, hoja de plátano en el sur.
• Los rellenos regionales - mole, chipilín, rajas, dulces y más.
• La tamalada - la línea de ensamble familiar en la mesa.
• Los carritos del amanecer - canastas y vaporeras en las esquinas.

Cuándo ir

El 2 de febrero por la Candelaria y diciembre por la temporada navideña; cualquier mañana del año para los tamales de calle, que se acaban a media mañana.

Conviene saber

Nunca te comas la hoja. Los tamales al vapor se resecan rápido: cómpralos donde la canasta esté concurrida. Hay opciones vegetarianas, pero muchas veces comparten una masa hecha con manteca de puerco; pregunta.

Cerca de aquí

Todos los mercados de México los venden; las grandes versiones regionales valen la búsqueda en Oaxaca, Yucatán y la Huasteca.