Tacos al pastor

Los tacos al pastor son lo que pasó cuando el trompo vertical llegó a México: inmigrantes libaneses trajeron el shawarma a principios del siglo XX y, para mediados de siglo, las taquerías de la capital ya lo habían transformado - el cordero cambiado por puerco marinado color ladrillo con achiote y chiles, apilado en el cono giratorio del trompo y coronado con una piña entera. La función es la mitad del platillo. Un buen taquero rebana tiras de puerco con la orilla dorada directo sobre una tortilla chica de maíz y, en los puestos más lucidores, avienta por el aire una rodaja de piña desde lo alto del trompo hasta el taco. Pedidos «con todo» vienen con cebolla y cilantro, se rematan en la barra de salsas y se comen de pie y en cantidad: el pastor es comida de noche y de madrugada, en su mejor momento cuando el trompo lleva horas girando y la banda en la banqueta está apretada.

Qué hay

• El trompo - el cono rojo de achiote girando contra la flama.
• El tiro de piña - el truco aéreo del taquero.
• La barra de salsas - rojas y verdes, de suaves a temerarias.
• La banda en la banqueta - el ritual nocturno de pie en su apogeo.

Cuándo ir

Todo el año, pero este es un platillo de noche: los trompos llegan a su punto después de oscurecer y los puestos más concurridos siguen animados pasada la medianoche. Las noches de fin de semana muestran la cultura a todo lo que da.

Conviene saber

Sigue a la gente: mucha rotación significa que el trompo se mantiene fresco y el puerco crujiente. Pide de dos en dos y de tres en tres y sigue pidiendo en vez de comprometerte de entrada. Las salsas escalan más rápido de lo que parece: prueba antes de servirte.

Cerca de aquí

El centro histórico, las calles taqueras de la Roma y la Condesa y toda la ciudad que come de pie.