Pozole

El pozole es uno de los platillos más antiguos de México, construido sobre el cacahuazintle - un maíz de grano grande nixtamalizado hasta que los granos revientan como flores - cocido durante horas con carne en un caldo que después se transforma en la mesa. Tres estilos principales dividen al país: el blanco, la versión simple común en Guerrero y el centro; el rojo, coloreado y saborizado con chiles guajillo y ancho, dominante en Jalisco y el occidente; y el verde, la especialidad guerrerense espesada con pepita, tomatillo y hierbas. Las guarniciones no se negocian y siempre se sirven solas: lechuga o col picada, rábano, cebolla, orégano, chile seco, limón, a veces aguacate y chicharrón, con tostadas untadas de crema al lado. En Guerrero la tradición es el jueves - las pozolerías se llenan desde el mediodía y se quedan ruidosas hasta la noche - y en todo el país el platillo está amarrado a las fiestas de independencia de septiembre. Sus orígenes prehispánicos están documentados en las crónicas de la época española tempranas, donde las versiones ceremoniales se describen en términos que los comensales modernos agradecen dejar en el pasado.

En qué fijarse

• El maíz - granos reventados en un caldo de cocción larga.
• Los tres colores - blanco, rojo y el verde de Guerrero.
• El plato de guarnición - lechuga, rábano, orégano, chile y limón.
• Las pozolerías de jueves - la institución semanal de Guerrero.

Cuándo ir

Los jueves en Guerrero; a mediados de septiembre en todas partes por las mesas de independencia. Las pozolerías sirven todo el año, normalmente a partir del mediodía.

Conviene saber

Las porciones son grandes; una chica basta para casi todos. Existen versiones vegetarianas, pero no son tradicionales. Viste el plato tú mismo y prueba conforme avanzas: llega deliberadamente simple.

Cerca de aquí

Chilpancingo, Acapulco y Guadalajara tienen pozolerías famosas con filas largas el día correcto.