Pasillo de Humo

Sigue la neblina. Dentro del mercado 20 de Noviembre de la ciudad de Oaxaca, un corredor se anuncia desde el otro lado de la nave: el Pasillo de Humo, donde una doble hilera de asadores de carbón lleva generaciones convirtiendo la carnicería de la región en comida. El sistema premia la iniciación: escoge un puesto de carne y compra por peso - tasajo, la res salada en láminas delgadas; cecina enchilada, cerdo teñido de rojo con chile; chorizo en tiras coloradas - y el puesto te lo asa enfrente sobre las brasas, echándole cebollitas y chiles de agua a que se ampollen al lado. Carga la charola humeante a las mesas compartidas del fondo, donde una segunda economía surte el resto: tortillas y tlayudas, guacamole, rábanos, nopales, quesillo y agua de horchata llegando de vendedores que dan vueltas hasta que la mesa es un paisaje de tacos para armar uno mismo. La luz cae en haces atravesados de humo, el barullo es total, y la comida - armada, comunal, carbonizada al momento - es uno de los grandes ritos de mercado de México a precios absurdamente honestos.

Lo más destacado

• Las hileras de asadores - brasas y humo a lo largo del corredor.
• El rito de crudo a asado - carne comprada por peso, cocinada enfrente de ti.
• Las mesas compartidas - el bien común del taco para armar.
• La órbita de vendedores - tortillas, salsas y guarniciones en circuito.

Cuándo ir

Las horas de la comida, a diario; los sábados rugen. La ventilación es un rumor: vístete para el humo y no traigas nada que quieras.

Notas prácticas

A los primerizos los guían con alegría: acepta ayuda para elegir pesos y puestos. Los asientos se comparten y se pelean en el pico. Vas a oler a pasillo toda la tarde; eso es una característica.

Cerca de aquí

El mercado Benito Juárez, el zócalo y los molinos de chocolate de Oaxaca rodean la cuadra.