Mezcal oaxaqueño

El tequila se hace de un solo agave en una sola región; el mezcal puede hacerse de muchos, y en Oaxaca normalmente así es. Las piñas se tateman durante días en un hoyo forrado de piedras calientes y cubierto de tierra, de donde viene el humo, luego se machacan bajo una rueda de piedra que jala una mula, se fermentan en tinas abiertas de madera con levadura silvestre y se destilan en alambiques chicos de cobre o de barro. El espadín es el agave de trabajo; el tobalá, el tepeztate y el madrecuishe son silvestres y tardan una década o más en madurar, que es la razón de que cuesten lo que cuestan. Los palenques son operaciones familiares en pueblos a lo largo de los valles, y visitar uno, en lugar de un bar, es la manera de entenderlo.

Qué hay

• El hoyo de tatemado - piñas de agave enterradas con piedras calientes por varios días.
• La tahona - la rueda de piedra que machaca el agave tatemado.
• La fermentación abierta - tinas de madera trabajando solo con levadura silvestre.
• Los agaves silvestres - tobalá y tepeztate, y por qué son caros.

Cuándo ir

Todo el año, porque los palenques trabajan todo el año, aunque el ciclo de tatemado y destilación significa que no todas las etapas corren cualquier día; pregunta antes de viajar si quieres ver abrir el hoyo. Combínalo con el mercado dominical de Tlacolula, que está sobre el mismo camino que muchos de los palenques.

Conviene saber

El mezcal es fuerte, comúnmente alrededor de 45 por ciento y muchas veces más, y catar varios en un palenque antes de manejar es una idea francamente mala; usa chofer o tour. La demanda ha puesto presión real sobre las poblaciones de agave silvestre, así que las variedades de maduración lenta valen una compra reflexiva. Buena parte de lo que se vende como artesanal en los bares es producto industrial con saborizante de humo agregado.

Cerca de aquí

Mitla y Hierve el Agua están sobre el mismo camino del valle; la ciudad de Oaxaca es la base.